LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA ROBOTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 

Como ha cambiado a la humanidad la tecnología de los alimentos

A través del proyecto RECAPT se han identificado 15 avances científicos en el campo de la alimentación claves para el sector:

Envases activos. Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactúan con su contenido para aumentar el tiempo de conservación o mantener la calidad durante el almacenamiento.

Películas biodegradables. Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como microorganismos. Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la acción de los organismos vivos, y se perciben como más respetuosos con el medio ambiente.

Plasma frío. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado.

Recubrimientos comestibles. Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales particularidades es que son aptos para el consumo.

Irradiación a través de haz electrones. Es una forma de energía ionizante de baja intensidad útil sobre todo en productos envasados.

Homogeneización de alta presión. A través de este proceso mecánico se somete un producto líquido a alta presión.

Alta presión. Las altas presiones se usan con otras técnicas para lograr la desinfección y conservación de alimentos con un procesado mínimo que no afecta al contenido nutricional. La combinación de las altas presiones con otro tratamiento térmico permite que la temperatura aplicada sea menor.

Presión hidrodinámica. Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica.

Envases inteligentes. Una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de un alimento o sobre las condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a ciertas características de seguridad.

Calentamiento por infrarrojos. Destaca su capacidad para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente de calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos de cocción.

Calentamiento óhmico. Los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energía eléctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un calentamiento rápido y uniforme. Una de las particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del alimento.

Campos eléctricos pulsados. No se produce un calentamiento de los alimentos, sino que busca inactivar grandes cantidades de microorganismos, lo que implica una reducción de la actividad biológica en el producto.

Por ejemplo, la sopa instantánea

RFID. La identificación por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de código de barras inteligente. A diferencia del código de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se pueden cambiar y actualizar.

Extracción supercrítica de fluido. Un material soluble se extrae de un material alimenticio a través de un disolvente (la sacarosa de la remolacha o el café de los granos).

Corte por ultrasonidos. La aplicación de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del corte en el alimento. A diferencia de otras máquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mínima distorsión.

En algunas ocasiones por la rapidez de las actividades que realizamos en la vida cotidiana, comemos cosas sencillas de adquirir o preparar pero que no son nada nutritivas como hamburguesas, hot dogs o sopas instantáneas.

Estas sopas llegaron a México en 1998 y comenzaron a ser vendidas como botana; sin embargo, se han instalado en la dieta básica de algunos mexicanos y han desplazado a verdaderos alimentos, como el frijol o el arroz. ¿Por qué? Porque son baratas, adictivas y fáciles de preparar.

De acuerdo con el doctor Héctor Bourges, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y de Nutrición, en una nota publicada en elpoderdelconsumidor.org, a estas sopas “les llaman el asesino silencioso porque no se manifiestan más que en la presión arterial”, y pueden ocasionar accidentes cerebrovasculares si se consumen con frecuencia.

El ingrediente que preocupa es el glutamato monosódico, ya que, de acuerdo con una nota publicada en mayoclinic.org, este componente es un potenciador del sabor y del olor, además de acortar su tiempo de preparación; sin embargo, es también el responsable de que causen adicción, de querer comer más y más y no sentirse satisfecho.

Cabe mencionar que el riesgo de padecer dolores de cabeza, latidos cardíacos rápidos y agitados (palpitaciones del corazón), dolor de pecho, náuseas, en otros malestares, se produce cuando se consumen frecuentemente alimentos con glutamato monosódico.

La comida, tanto la que compramos en los restaurantes como la que preparamos en casa después de ir al supermercado, tiene casi siempre una injerencia tecnológica. Desde las frutas y vegetales que son tradicionales en la modernidad. Hasta los envoltorios de los alimentos, todo se transforma con la innovación.

El grupo financiero holandés ING publicó recientemente un análisis sobre la tecnología alimentaria y los cambios que está provocando en la industria. Conocida por los anglosajones como "food tech", la tecnología alimentaria cubre todas las aplicaciones de sistemas informáticos en la industria, desde la robótica hasta el procesamiento de datos y la impresión 3D. Con todos los avances de los últimos años, "más y más tecnología está involucrada en la producción primaria y en el procesamiento de la comida", explica ING en el documento, que recoge algunos de los más asombrosos usos de estos sistemas en el sector a nivel mundial.

La robótica en la industria alimentaria

Hay dos tipos de robots haciendo olas en el sector: los genéricos que sirven para mover objetos pesados o sorteando productos, y los especializados que ayudan en tareas más complejas y específicas como cortar carnes o procesar vegetales. En este segundo grupo también están los robots que se encargan de empacar los productos, cada vez más usuales.

Envases activos son sistemas que modifican la composición del alimento o que interaccionan con él: las investigaciones han permitido la aditivación de materiales con extractos naturales, cuyas funciones pueden ser antimicrobianas, absorbentes de olores y sabores, enzimáticas y antioxidantes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta tendencia del futuro tiene que realizarse de acuerdo a las normas de seguridad alimentaria, tanto en lo que a sustancias autorizadas se refiere, como en los requisitos que deben cumplir los materiales que entren en contacto con los alimentos.