Leche pasteurizada, es la que ha sido
sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos para
inactivar microbios, como algunos patógenos (causantes de enfermedades), sin
modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore
inmediatamente.
Leche que ha sido sometida a un
tratamiento que consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor.
Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para
controlar el deterioro del vino.
Pasteurización no es sinónimo de
esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos. En la
pasteurización se emplea temperaturas inferiores a 100º C, suficientes para
destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos
y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termodúricas resisten, normalmente, a este proceso.
Para destruir los microorganismos de la
leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la
temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que
provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
Aunque la pasteurización ha ayudado a
brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes durante más de 120 años,
todavía hay algunas personas que creen que la pasteurización daña a la leche y
que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y más saludable.
La pasteurización de la leche no produce
intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Ambas clases de leche pueden
causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche.
La leche sin pasteurizar no mata a los
agentes patógenos por sí misma.
La pasteurización no reduce el valor
nutricional de la leche.
La pasteurización no significa que sea
seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un tiempo prolongado,
especialmente después de que se haya abierto.
La pasteurización sí destruye las
bacterias perjudiciales.
La hidrodinámica es la
parte de la hidráulica y la física que se encarga de estudiar la manera en cómo
se comportan los diferentes líquidos que se encuentran en movimiento. Para
lograr este propósito, la hidrodinámica considera entre otras cosas una serie
de aspectos como la velocidad, la presión, el flujo y el gasto del líquido.
La hidrodinámica es una
ciencia que se encarga de estudiar e investigar principalmente a los fluidos
incompresibles, esto quiere decir, que se encarga de estudiar a los líquidos,
porque la densidad de los mismos prácticamente no varía cuando se realizan
cambios en la presión que se ejerce sobre ellos. Podemos decir que es la
ciencia que nos permiten entender cómo los diferentes líquidos pueden llegar a
interactuar con el medio y también entre ellos mismos.
Calentamiento
por infrarrojos
La banda infrarroja abarca desde una
longitud de onda de 0,8 micras hasta 20 micras, en el infrarrojo térmico. Esta
radiación produce una cierta vibración en los enlaces intramolecular y extra
molecular de las moléculas que forman parte de los alimentos, lo que supone
fricción molecular y elevación de la temperatura.
La capacidad de penetración de la
radiación infrarroja es baja, por lo tanto, el calentamiento es superficial, y
luego el resto del alimento es calentado por conducción desde las superficies
exteriores calientes. Los equipos de calentamiento por infrarrojo suelen ser de
funcionamiento continuo. El alimento es desplazado mediante una cinta
transportadora hacia una fuente de radiación infrarroja, que se encuentra sobre
el producto a una altura variable. La duración del tratamiento se regula
cambiando la velocidad de la cinta.
Los homogeneizadores de
alta presión se utilizan en una variedad de usos, en las industrias de
alimentación, química y farmacéutica, particularmente en la preparación de
emulsiones. Mientras que proporcionan tasas excepcionales de cizallamiento y
tamaño de glóbulo ultra fino, estos artefactos tienen altos costes de
mantenimiento y operación y requieren gran inversión de capital.
La homogeneización de muchos
productos se puede realizar usando un mezclador de alto cizallamiento
Silverson. En muchos casos el tamaño fino del glóbulo o de partícula obtenida -
típicamente en el radio de acción de 0.5 a 5 micrones - es suficiente para los
requisitos del proceso, eliminando la necesidad de más proceso posteriormente.
Sin embargo, donde un homogeneizador de alta presión debe ser utilizado,
pasando el producto a través de un mezclador en línea de Silverson primero
mejorará dramáticamente el rendimiento de procesamiento y la eficacia y
reducirá gastos de operación. Esto es porque los homogeneizadores de alta
presión trabajan mejor cuando están alimentados con una mezcla preparada de
antemano, de tamaño de glóbulo o de partícula uniforme y fina, permitiendo que
el producto pase a través del homogeneizador más rápidamente, normalmente en un
sólo paso.
Silverson ofrece
configuraciones multifase de rotores y estatores y mallas ultra finas especiales
que proporcionan alto cizallamiento intenso, reduciendo aún más los tiempos de homogeneización
al reducir el número de pasos de recirculación requeridos.
Extracción
supercrítica de fluido💥💦💭
Los fluidos
supercríticos se forman cuando una sustancia se encuentra en condiciones de
presión y temperatura superiores a su punto crítico.
Los fluidos
supercríticos presentan propiedades intermedias entre un gas y un líquido:
densidad elevada (próxima a la del líquido), baja viscosidad (cercana a la del
gas) y un coeficiente de difusión superior al del líquido. Estas
características favorecen su penetración en diferentes matrices y la
solubilización de los solutos.
La extracción con
fluidos supercríticos (SFE) se fundamenta en las propiedades que presentan los
disolventes cuando se encuentran en ese estado.
Calentamiento
óhmico
El calentamiento óhmico se produce cuando
una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación
de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al
paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del
hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este
modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no
existen superficies calientes de contacto.
El calentamiento óhmico
es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas, lo cual
hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas,
purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de
tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los
constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de
especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo,
la leche.
Un recubrimiento
comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente continua, comestible
y delgada, que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento con el fin de
preservar su calidad y servir de empaque. Por otra parte, una película
comestible (PC) es una matriz preformada, obtenida por moldeo, cuyo espesor es
siempre es mayor al de los (RC). Dichas soluciones formadoras de la película o
recubrimiento pueden estar conformadas por un polisacárido, un compuesto de
naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de éstos. A pesar de sus
diferencias, ambas proceden de igual manera frente a diversas sustancias que
actúan sobre el alimento como barrera frente al transporte de gases y vapor de
agua durante su conservación.
Ventajas
y propiedades que presentan los recubrimientos comestibles 💁💥🍦🍚🍜
• Ser libres de tóxicos
y seguros para la salud.
• Deben requerir una
tecnología simple para su elaboración.
• Ser protectores de la
acción física, química y mecánica.
• Presentan propiedades
sensoriales: deben ser transparentes y no ser detectados durante su consumo.
• Mejoran las
propiedades mecánicas y preservan la textura.
• Prolongan la vida
útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de microorganismos.
• Pueden regular
distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través del
agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y nutrientes.
Irradiación
a través de haz electrones
La irradiación de alimentos es
una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el
anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e
insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y verduras
enlatadas, la irradiación puede hacer que los alimentos sean más seguros para
el consumidor. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) es
responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar
los alimentos. La FDA aprueba una fuente de radiación para utilizarse en
alimentos, sólo después de que se haya determinado que es seguro irradiar ese
alimento.
¿Por
qué irradiar los alimentos?
La irradiación puede servir
para muchos propósitos:
Prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos – usar para eliminar de forma efectiva los
organismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como
Salmonella y Escherichia coli (E. coli).
Conservación – usar para
destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para
extender la vida de los alimentos en el anaquel.
Control de insectos – usar
para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales importadas a
los Estados Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras
prácticas para el control de plagas que pueden dañar la fruta.
¿Cómo
se irradian los alimentos?
Existen tres fuentes de
irradiación aprobadas para su uso en alimentos.
ØLos
rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto
60) o del elemento cesio (cesio 137).
ØLos
rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos
de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento.
ØEl haz
de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones
impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.
Mecanismos
de actuación en el funcionamiento del envase activo
La forma de actuación
del envase activo puede ser de dos maneras:
Introduciendo el
elemento activo en el interior del envase: junto con el producto se coloca una
bolsita, sobre o etiqueta que puede soltar por ejemplo una sustancia
antimicrobiana para ralentizar el proceso de deterioro, o también para captar
el oxígeno y que los alimentos no se estropeen.
Incorporando el
elemento activo en el propio material del envase: Mediante extrusión, laminación
o impresión. Este mecanismo resulta más atractivo para el consumidor que el
anterior, ya que no encuentra ningún elemento extraño que pueda llevar a
confusión en el interior.
Beneficios
de los envases activos y aplicaciones del futuro
Entre los beneficios de
la utilización de envases activos podemos destacar que el aumento de la vida
útil de los alimentos, con lo que se consigue alargar las fechas de caducidad,
reducir el desperdicio de alimentos y permite una distribución del producto a
lugares más alejados del punto de origen.
se investiga cómo
reducir el desperdicio de alimentos y el uso de recursos del sector con la
creación de envases avanzados para el sector de los cárnicos frescos; o el
proyecto BIOBARACTIVE, para conseguir el primer envase para productos cárnicos
procesados realizado con materiales multicapa y con barrera a los gases, pero
además totalmente biodegradable y compostable.
Respecto a las
aplicaciones de futuro, las investigaciones se orientan hacia novedosos
sistemas como pegatinas que detectan si la cadena de frío se ha roto, adhesivos
con forma de semáforo que captan el etileno que desprenden las frutas para
señalar su estado de maduración o envases que incorporan pequeños microchips.
Sin embargo, en todos ellos hay que comprobar de forma exhaustiva en cómo
inciden en la seguridad de los productos.
Mayor
protección para los alimentos
UV Block de SP GROUP es
un filtro UV-Visible que se utiliza en envases para productos grasos como
pescados, carnes grasas o productos fritos como frutos secos, que tienen un
mayor riesgo de oxidación al entrar en contacto con la luz.
El filtro UV BLOCK
evita la oxidación de vitaminas, colores o grasas y tiene una alta efectividad
en la protección microbiológica del alimento. Además, este filtro no repercute
en las propiedades mecánicas del envase ni en la visualización del alimento.
Películas
biodegradables
Tienen el fin de conseguir vías alternas
que permitan la utilización de polímeros con menor impacto en el ambiente,
investigadores han desarrollado un proceso innovador y ecológico a partir de
cáscaras de frutas como naranja, toronja y mango. Este proceso no utiliza
solventes y permite obtener películas con compuestos funcionales, sin necesidad
de añadirlos de fuentes externas, de esta manera conservan sus características
antioxidantes y antimicrobianas.
Para elaborar la película primero se
tritura la cáscara, se pone en agua acidificada y se lleva a un calentamiento
de 80 a 85 grados centígrados por una hora, después de esto se separa el
extracto que tiene el biopolímero, le agregan algunos aditivos como glicerol o
plastificantes, se deja secar el extracto y se obtiene el producto final.
El resultado de este proceso es un
material biodegradable e hidrofílico de color naranja, tiene aroma cítrico, es
suave al tacto y mecánicamente no es tan resistente, pero puede utilizarse como
empaques de alimentos de baja humedad o secos.
Plasma
frío
En el sector
alimentario las tecnologías basadas en plasma frío permiten la eliminación de
patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos,
asegurando de esta forma la seguridad de los alimentos y su mejor conservación.
En la actualidad hay un interés creciente por la incorporación de esta
tecnología a las líneas de procesado.
Se ha desarrollado y
patentado un equipo de plasma frío capaz de eliminar bacterias, virus y esporas
en del ambiente. El plasma frío se basa en la dispersión en el aire de radicales
hidroxilos (OH-), formados a partir de la humedad del ambiente. Estos
inestables hidroxilos se adhieren a la pared celular de las bacterias
robándoles los átomos de hidrógeno causando su muerte. Como resultado de este
proceso, se eliminan los microorganismos patógenos y se forma agua.
Experiencias llevadas a
cabo por los desarrolladores de la tecnología indican que, tras 90 minutos, la
efectividad del sistema en la eliminación de bacterias transportadas por el
aire es del 99% mientras que en las trazas de virus la efectividad es del 88.96%.
La tecnología puede
emplearse en procesos de descongelación, enfriamiento, procesado y envasado de
los alimentos. Es capaz de elimina los microorganismos garantizando la
seguridad de los alimentos y una mejor conservación además de reducir la carga
microbiológica de los alimentos.
“A lo
largo de la historia las innovaciones tecnológicas en los alimentos siempre han
repercutido de una forma positiva en la sociedad. Actualmente las nuevas
tecnologías juegan un papel importante en el ámbito de la alimentación ya que
permiten producir alimentos y bebidas que se adaptan a las demandas de la
sociedad de manera segura”, explicaba el director general de CNTA, Héctor
Barbarin.
Tecnologías
alimentarias que mejoran nuestra vida
Estos
hechos positivos de las tecnologías alimentarias responden a cinco ámbitos que
interesan a los consumidores:
üSeguridad
Alimentaria (productos más seguros)
üNaturalidad
(productos más frescos, más naturales y sanos)
üDisponibilidad
(más variedad de texturas y alimentos fuera de temporada)
üPerfil
nutricional específico (personalizado y adaptado para diversos grupos de
personas)
üNuevas
tecnologías aplicadas al producto final (más y mejor información en el punto de
venta al consumidor)
Adaptación
de alimentos a grupos poblacionales
Precisamente
la adaptabilidad de los alimentos a grupos poblacionales específicos como
ancianos, niños, deportistas, vegetarianos, celiacos, personas con alergia o
intolerancias, afectados de colesterol u otras enfermedades, entre otros, se
está erigiendo en un gran motor de innovación de a la industria alimentaria.
Alvar
Gràcia, de la empresa Naturalmachines, señalaba que “la impresión 3D de
alimentos abre un mundo de múltiples aplicaciones innovadoras para la
nutrición, como por ejemplo para las personas mayores que sufren disfagia
convirtiendo el puré en la forma de un producto natural, con las cantidades
nutricionales que necesita. Esto les ayudará a mejorar su relación con el
producto, además de mejorar su salud”.
